La fabrication
1
Caillage et décaillage du tromage
Le caillage est issu de la coagulation du lait par le chauffage et l’addition de présure. Le lait a maintenant une toxturc similaire ou yogourt. Ensuite, nous coupons le tout afin d’obtenir la séparation des liquides (nommés petit-lait ou lactosérumi et des solides sous forme de grains (protéines, matières grasses, minéraux).
2
Égouttage, pré-pressage et coupe
Une fois les solides transférés dans un autre bassin, nous retirons la majorité des liquides (petit-lait) en conservant les grains.
Une petite pression est appliquée sur le contenu du bassin afin que les grains fusionnent ensemble. Nous coupons ensuite le tout en gros cubes.
Il nous faut environ 27 litres de lait pour faire un fromage de 3 kg.
1 of 13
Pressage
Les cubes sont mis dans des moules déposés sur une presse. La pression permet au fromage de prendre forme, et soutire davantage de petit-lait. Cette opération est nécessaire pour favoriser l’agglomération des grains.
En général, plus la pression est forte, plus la quantité de petit-lait soutirée est grande et plus le fromage est ferme.
1 of 14
Saumurage
Les fromages sont ensuite submergés dans un immense bassin d’eau salée (saumure). L’étape du saumurage dure plusieurs heures. Le sel améliore le goût du fromage, en plus d’être un excellent moyen de conservation naturel.
Pour notre fromage Le Fêtard, l’eau de la saumure est remplacée par la bière La Maudite.
1 of 15
Affinage
Les meules de fromage sont soigneusement lavées plusieurs fois par semaine pendant au moins 60 jours. C’est à cette étape que le fromage vieillit et qu’il développe son goût, sa texture et ses arômes uniques.
C’est le temps et le lavage qui permettent au fromage le changement de couleur beige-crème vers cuivre-orangé.
1 of 1
Qu'est-ce qu'un fromage bien?
Qu’est-ce qu’un fromage fin?
Cette définition s’appuierait initialement sur l’idée d’un fromage affiné. Ailleurs en Amérique du Nord, c’est plutôt le terme « fromage de spécialité » (specialty cheese) qui est d’usage.
Voici ce terme selon le United States Department of Agriculture (USDA) :
« … Un fromage naturel qui implique un prix plus élevé que le fromage de commodité en raison de :
- sa haute qualité
- sa production limitée
- sa production à valeur ajoutée
- des techniques d’emballage ou des ingrédients à valeur ajoutée. »
L’expression « fromage fin » n’est utilisée qu’au Québec.
1 of 2Le lait utilisé pour la fabrication de nos fromages, provient d’une ferme à moins de 5km de la fromagerie.
2 of 2
